Parte 2: Respiração das frutas e hortaliças 08/08/2016
1. Respiração
Pode-se afirmar que a manutenção da vida na terra está baseada em dois processos da química da vida bastante complexos que são a fotossíntese e a respiração.
A fotossíntese é o processo pelo qual os seres do reino vegetal utilizam o CO2 do ar, a água e a luz solar para a síntese ou fabricação de açúcar.
A respiração é o processo inverso, é uma combustão ou queima de açúcares, gorduras e proteínas que vieram da fotossíntese para a manutenção da vida. É uma ação muito similar aos automóveis que queimam álcool ou gasolina através da reação destes combustíveis com o oxigênio do ar, tendo como resultado calor e energia para o movimento.
A principal diferença é que por mecanismos muito complicados, que aqui ainda não veem ao caso, os seres vivos conseguem queimar seu combustível de maneira mais fria, ou seja, a produção de calor é muito menos violenta e gradual que nos carros, mas no final o resultado é muito parecido, energia na forma de movimento e calor. As pessoas respiram, os animas respiram e as plantas e seus órgãos, que no caso são nossas frutas e hortaliças, também. Sem a respiração não há energia para a vida e esta termina
A complexa respiração dos seres vivos
A equação básica de respiração é:
C6H12O6 (glicose ou açúcar) + 6O2(oxigênio do ar) = 6 CO2 (gás carbônico) + 6 H2O (água) + ENERGIA
A equação da fotossíntese é exatamente o inverso:
6 CO2 (gás carbônico) + 6 H2O (água) + ENERGIA LUMINOSA DO SOL = C6H12O6 (glicose ou açúcar) + 6O2(oxigênio do ar)
Como já afirmado na Introdução, as frutas e hortaliças após a colheita param de receber reservas das plantas de origem. E a principal maneira de aumentar a durabilidade é tornar a respiração mais lenta, fazendo que o produto queime suas reservas mais lentamente.
Sabendo que o CO2 é um dos produtos da respiração, a avaliação que os estudiosos da pós-colheita usam para medi-la é a produção do gás, em miligramas, por quilograma do produto, por hora à uma temperatura de 5ºC.
Uma importante regra muito utilizada na ciência da pós-colheita, de nome complicado, mas fácil de entender, é a chamada Lei de Vant’Hoff, que diz que a cada 10ºC no aumento da temperatura, a respiração dos produtos aumenta de 2 a 3 vezes, ou seja, os produtos queimam suas reservas de 2 a 3 mais vezes mais rápido e a degradação também será de 2 a 3 vezes mais rápida.
Por exemplo, a maçã é um produto de baixa respiração, cada quilograma da fruta estocada a 5ºC emite por volta de 10 miligramas de gás carbônico por hora. Se a temperatura for para 15º, a emissão pode ir para 15 miligramas, a 25ºC pode chegar perto dos 50 miligramas, o que significa que a fruta está deteriorando quase 10 vezes mais rápido que a 5ºC. Não é difícil nas centrais e entrepostos brasileiros a temperatura passar dos 35ºC no verão.
Pela Lei de Vant’Hoff pode-se estimar o tamanho do problema.Um maço de agrião dura por volta de 15 a 20 dias quando armazenado a 0ºC e apenas um dia aos 30ºC.
A tabela nos mostra o nível respiratório de diversos produtos. Na prática é fácil observar que é bem mais fácil de se conservar abóbora, melão Amarelo e Pelo de Sapo, melancia e laranja (baixa respiração) do que morango, framboesa ou mesmo melão Cantaloupe (alta respiração). Alguns produtos, como o abacate, apesar de alta respiração, possuem uma quantidade grande de reservas. No caso do abacate a reserva está na forma de óleo, então, embora respire intensamente, a fruta tem bastante o que queimar.
Tabela: taxa respiratória dos principais produtos
Fonte: Kader (2005)
2.Danos e injúrias mecânicos
Outra maneira de aumentar imensamente a respiração dos produtos, como já demonstrado por diversos cientistas e seus trabalhos e diminuir ao máximo a intensidade dos estresses e danos físicos aos produtos, que podem ser por tombos, amassamento, vibração no transporte. Os danos mecânicos além de aumentar a cadência da respiração, também fazem aumentar a perda de água e por consequência de peso, expõe a polpa a fungos e bactérias causadoras de podridões. E como veremos adiante, também aumentam a produção de etileno, que por sua vez aumenta a respiração, que aumenta a produção de etileno em uma reação em cadeia. Além disto, os danos causam escurecimentos de polpa.
A regra é manusear o mínimo possível e com o máximo de cuidado.